Equilibrage sorbets & glaces - Aide / Lexique

Equilibrage sorbets & glaces - Aide / Lexique

Dextrose

A un fort pouvoir antigel (PAC) et un faible pouvoir sucrant (POD), apporte une fraîcheur en bouche et a un pouvoir antibactérien. Permet d’abaisser le point de congélation du mix et améliore la texture.

A tendance à colorer la glace et a modifier le goût. Fonte plus rapide, foisonnement pas favorable.

 

Extrait Sec Dégraissé de Lait

L'ESDL est l'extrait sec dégraissé du lait (équivalent à la poudre de lait 0%). Il structure la glace et lie l'eau du mix. Il a un rôle anticristallisant, exhausteur de goût, donne un aspect crémeux, aide au foisonnement et joue un rôle dans la conservation.

 

Glucose

A un pouvoir sucrant inférieur au saccharose. Plus le DE est bas, plus le pouvoir sucrant POD et antigel PAC seront bas.  Il augmente la température de congelation, la résistance au choc thermique, améliore la texture et la conservation des glaces, a un rôle anti-cristallisant sur le saccharose.

Attention: surdosé, il donne une sensation collante et pâteuse en bouche.

 

Inuline

Employée à faible dose (moins de 2 % du mix) l'inuline permet d'obtenir une structure plus compacte en apportant un PAC nul et un pouvoir sucrant très bas.

 

Maltodextrine

A l’avantage d’apporter de l’extrait sec sans POD ni PAC (neutre).

A en revanche un fort pouvoir de liaison sur la structure de la glace.

 

Matière grasse

Les crèmes glacées doivent respecter un taux de matière grasse, suivant la texture que vous souhaitez obtenir, et suivant la législation en vigueur dans le pays dans lequel vous exercez.

La MG apporte de la structure, une longueur en bouche et une fonte moins rapide.

 

PAC

Point antigel

Les sucres influencent la dureté de la glace (point de congelation PAC).

La température doit être comprise entre -10°C et -18°C pour optimiser le goût et la texture.

Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.

 

POD

Pouvoir édulcorant

 

Poudre de lait 0% MG

Apporte une texture onctueuse, crémeuse, avec un faible pouvoir sucrant et un faible PAC. Extrait sec identique à l'inuline.

 

SACCHAROSE

Constitue la valeur de référence pour les autres sucres. On lui donne la valeur 100 par son pouvoir sucrant que l’on appellera POD et son pouvoir antigel PAC. 
Il cristallise, donne une texture sableuse et des cristaux sensiblement durs. C’est pourquoi on l’associe avec les autres sucres pour obtenir un équilibre de texture et de goût.

 

Stabilisateur

Stabilise la structure acqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).

Améliore la viscosité, donne de l'onctuosité, favorise le foisonnement et retarde la fusion.

 

Sucre inverti

Utilisé dans les glaces délicates qui ont tendance a durcir (au chocolat par exemple). Apporte du moelleux et abaisse le point de congelation (PAC). Anti cristallisant et fort pouvoir sucrant (POD).

En excès, donne une texture pâteuse et collante et accélère la fonte.

 

  Matière sèche % Pouvoir sucrant (POD) Point antigel (PAC)
Lactose 100 15 100
Sirop de glucose 44 DE 80 52 90
Glucose atomisé 21 DE 100 10 20
Glucose atomisé 38 DE 100 24 45
Glucose atomisé 39-42 DE 100 50 90
Saccharose 100 100 100
Sucre inverti 80 130 190
Fructose 100 170 190
Dextrose 100 70 190
Maltodextrine 18 DE 100 5  

Synthèse

Les sucres influencent la dureté de la glace, c’est-à-dire le point de congelation PAC.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose / glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. A l'inverse, dans un mix avec du chocolat on préfèrera l'utilisation de sucre inverti et de dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir un mix plus onctueux dù au PAC élevé de ces sucres.