Sorbet noix de coco - orange

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sorbet noix de coco - orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 100 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 10 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 900 g
    • Eau - 470 g
    • Sucre - 180 g
    • Dextrose - 70 g
    • Sucre inverti - 60 g
    • Stabilisateur - 8 g

    Mélanger 100 g de sucre et le stabilisateur.
    Chauffer l'eau à 35 C ° et ajouter le mélange sucre / stabilisateur.
    À 45 C °, ajouter la poudre de glucose et le reste du sucre.
    Faire bouillir ce sirop et refroidir à 4 C °.
    Versez ce sirop dans les purées et mélanger avec un mélangeur à main.
    Laisser reposer un minimum de 5 h au réfrigérateur.
    Mélanger à nouveau avec un mélangeur à main et turbiner.

    Dans cette étape

    PréparationConcentrée_Orange-RVB-150dpi-697x697
    Préparations concentrées surgelées
    PuréeSurgelée_Coco-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger