Sorbet fraise goyave

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sorbet fraise goyave

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 1200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 800 g
    • Eau - 780g
    • Sucre - 480g
    • Glucose - 170g
    • Stabilisateur - 12g

    Mélanger le sucre avec le stabilisateur.
    Chauffer l'eau à 35°C. Ajouter le mélange de sucre / stabilisateur et augmenter la température à 50°C.
    Ajouter le glucose et porter à ébullition. Refroidir sur de la glace.
    Mélanger à la main.
    Mettre au réfrigérateur pendant 12h.   
    Mixer au mixeur plongeant. Turbiner
     

    Dans cette étape

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