Sorbet au melon et à l’anis sur petit biscuit de pistache et compote de fenouil à la lavande

Recette de sorbets & glaces
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sorbet au melon et à l’anis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Melon - 500g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 25g
    • Sirop simple - 250g
    • Liqueur d'anis - 25g

    1- Mélanger tous les ingrédients et mettre à 28% brix et remplir les récipients. Congeler.
    2- En cas de besoin, passer rapidement au Pacojet.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Petit biscuit à la pistache

    Ingrédients

    • Pistaches - 40g
    • Pâte de pistache - 30g
    • Farine - 20g
    • Pistaches (poudre) - 10g
    • Oeuf - 150g
    • Sucre - 80g

    1- Mélanger tous les ingrédients au Thermomix.
    2- Tamiser la préparation et la mettre dans un siphon. Introduire 2 cartouches de gaz.
    3- Projeter la mousse dans un récipient en plastique et mettre au micro-ondes à 900 Watts entre 40 secondes et 1 minute.

  3. Compote de fenouil à la lavande vraie

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200g
    • Fenouil - 400g
    • Ananas (dés) - 150 g
    • Sucre - 400g
    • Eau - 1000g
    • Liqueur d'anis - 48g
    • Sirop d'orgeat - 30g
    • Safran - 2

    1- Faire cuire le sucre de manière à obtenir un caramel clair.
    2- Déglacer le caramel avec 1000 g d’eau. Incorporer la liqueur d’anis, le sirop d’orgeat, le safran et le jus de citron ainsi que les lamelles de fenouil et faire cuire doucement.
    3- Ajouter l’ananas et glacer.
    4- Faire refroidir la compote et servir froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Sirop de sucre pour sorbet

    Ingrédients

    • Eau - 2000g
    • Sucre - 2000g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 300g
    • Stabilisateur pour sorbets - 8g

    1- Bien mélanger le stabilisateur avec le sucre et porter à ébullition avec le reste des ingrédients.
    2- Mélanger ensuite le sirop avec la purée de fruit souhaitée et mettre entre 28 et 32% brix.

  5. Dressage

    Ingrédients

    • Perles de melon - QS

    1- Dresser la compote de fenouil, les dés d’ananas et les perles de melon sur l’assiette et l’arroser de l’infusion de citron vert
    2- Placer au centre le biscuit de pistache, arroser légèrement de l’infusion, placer dessus une boule de sorbet au melon et la décorer d’une herbe de fenouil.

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