Sorbet au marron

Recette de sorbets & glaces
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Sorbet au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 1000 g
    • Eau minérale - 645 g
    • Sucre semoule - 140 g
    • Glucose atomisé - 130 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 5 g
    • Sucre inverti - 80 g

    Chauffer l’eau et ajouter le mélange à sec de sucre, glucose et stabilisateur. Laisser ce sirop maturer une nuit avant de le mélanger à la purée de marron préalablement ramenée à 4° C, et au sucre inverti. Laisser maturer 3 heures minimum.

    Mixer cette recette avant de la turbiner.

     

    Dans cette étape

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