Sorbet au fruit de la passion

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. SORBET AU FRUIT DE LA PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 840 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 160 g
    • Eau - 1100g
    • Sucre - 366g
    • Glucose - 170g
    • Sucre inverti - 36g
    • Stabilisateur - 8g

    Mélanger 100g de sucre et le stabilisateur.
    Chauffer l'eau à 35C° et ajouter le mélange sucre / stabilisateur.
    À 45C°, ajouter la poudre de glucose et le reste du sucre.
    Faire bouillir ce sirop et refroidir à 4C°.
    Versez ce sirop dans les purées et mélanger avec un mélangeur à main.
    Laisser reposer un minimum de 5h au réfrigérateur. Mélanger à nouveau avec un mélangeur à main et turbiner.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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