Sorbet à la mandarine et sa mousse de lait d’amandes sur compote de fruits d’hiver et crumble de spéculoos

Recette de sorbets & glaces
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Sorbet à la mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 600g
    • Sucre - 100g
    • Stabilisateur - 2g
    • Glucose (poudre) - 60g
    • Eau - 200g

    Faire bouillir brièvement le sucre, le stabilisateur, la poudre de glucose et l‘eau. Laisser refroidir.

    Incorporer ce mélange peu à peu au jus de mandarine, jusqu’à obtention de 28 - 29 % Brix.

    Sangler en sorbetière ou verser dans des bols Pacojet, surgeler et pacosser à la minute

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. Tuiles « chips d’étoiles »

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 30g
    • Orange (jus) - 500g
    • Sucre - 100g
    • Amidon de blé - 50g
    • Agar-agar - 5g

    Mélanger le jus et le concentré d’orange et porter à ébullition.

    Bien mélanger le sucre, l’agar-agar et l’amidon de blé, incorporer au mélange chaud et cuire à feu doux. Laisser refroidir.

    Mixer au thermomix jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Etaler sur un Silpat à 1mm d‘épaisseur, cuire environ 15 min. au four ventilé. Garder au sec.

    Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.

     

    Décoration

    Sucre glace

    Emporte-pièce en forme d’étoile

     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Ragoût de fruits d’hiver

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 1000g
    • Cannelle (bâton) - 3
    • Anis étoilé - 8
    • Miel - 150g
    • Poire - 400g
    • Orange (suprême) - 300g
    • Raisin de Corinthe - 100g
    • Figues séchées - 250g
    • Abricots secs - 250g
    • Pruneaux - 200g
    • Orange confite - 100g
    • Rhum - 80ml

    Porter à ébullition le jus de mandarine, le miel et les épices. Laisser infuser 15 min.

    Ajouter les fruits secs et mélanger.

    Incorporer les juliennes d’oranges confites et le rhum.

    Laisser reposer le ragoût de fruits pendant 1 nuit.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Crumble de spéculoos

    Ingrédients

    • Beurre - 125g
    • Sucre de canne - 60g
    • Sucre - 60g
    • Amandes (poudre) - 75g
    • Cannelle - 3g
    • Epices à spéculos - 5g
    • Fleur de sel - 3g
    • Farine - 100g
    • Amidon - 25g

    Mélanger tous les ingrédients.

    Dorer au four ventilé à 150-160°C.

    Garder au sec.

  5. Mousse de lait d’amande

    Ingrédients

    • Lait - 200g
    • Crème - 200g
    • Lait d'amandes (liqueur) - 80g
    • Arôme amande amère (ou sirop d’orgeat) - 4g
    • Gélatine - 5g

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

    Chauffer 200g de lait à environ 60°C, ajouter la gélatine bien égouttée.

    Ajouter les ingrédients restants. 

    Verser le mélange dans un siphon et ajouter 2 cartouches de NO². Bien agiter.

    Réserver au froid, tête en bas.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger