Mandarine givrée

Recette de sorbets & glaces
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Sorbet cocktail d'agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail d'agrumes au Cointreau© - 1000 g
    • Eau minérale - 455 g
    • Sucre semoule - 218 g
    • Stabilisateur - 9 g
    • Glucose atomisé - 109 g
    • Sucre inverti - 36 g

    La veille, placer la purée de fruit au froid positif.

    Chauffer l’eau à 40°C. Incorporer le mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur.Verser ce mélange lorsque le sirop a atteint 45 à 50°C, remuer et porter le tout à 85°C. Laisser maturer 6 heures minimum au réfrigérateur.

    Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le (sucre inverti si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à –18°C.

    Dans cette étape

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