K-lippo

Recette de sorbets & glaces

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. K-lippo

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 240 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Rhubarbe - 200 g

    Mélanger la purée de rhubarbe et 85g de sirop.
    Mélanger la purée de fraise et 65g de sirop.
    Transférer les préparations dans des flacons souples
    Placer les moules de Calippo sur un porte-cornets
    Verser dans chaque moule 1 cm de préparation à la fraise
    Congeler à -40°C
    Verser 1 cm de préparation à la rhubarbe
    Congeler à -40°C
    Répéter l'opération en alternant entre chaque préparation jusqu'à remplir le moule.
    Fermer le moule et réserver au congélateur jusqu'au moment de servir.
    Servir les Calippos sur un support congelé ou sur de la glace pilée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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