Aire glacée moulée cerise noire et grenade

Recette de sorbets & glaces

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Aire glacée moulée cerise noire et grenade

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Cerise noire - 400 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Grenade - 280 g
    • Sucre - 5g
    • Lécithine de soja - 2g
    • Masse gélatine - 140g
    • Sirop TPT - 100g

    Congeler des moules en silicone en forme de cœur à -40 ºC.
    Dans un verre doseur, verser la purée de cerise noire et la purée de grenade.
    Ajouter le sirop.
    Ajouter le sucro et la lécithine.
    Faire fondre la gélatine.
    Verser dans le verre doseur.
    Passer l’ensemble des ingrédients au mixeur.
    Verser dans un récipient haut et large.
    Introduire le « Foam Kit » dans le mélange.
    Actionner.
    Attendre que ça gonfle.
    Laisser reposer 2 minutes.
    Verser dans le moule congelé en forme de cœur.
    Mettre au congélateur.
    Creuser des trous dans la base avec une cuillère parisienne.
    Remettre au congélateur à -40 ºC.
    Démouler au moment de servir.
    Garnir avec une espuma au lait concentré sucré et au Marrasco 60Vol.
    Poser le cœur sur un mélange de pistaches crues, de cerises fraîches en morceaux et de graines de grenade.
    Servir immédiatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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