Twister framboise et mangue par Martin Lippo
Recette de sorbets & glacesMartin Lippo, chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Base d'eau
Ingrédients
- Eau - 400g
- Glucose atomisé 38DE - 60g
- Sucre - 60g
- Stabilisateur pour sorbets - 5g
- Gélatine (poudre) - 1g
Mélangez tous les ingrédients secs.
Ajoutez de l'eau.
Placer dans une casserole
Mélange à chaud avec des tiges à 85 ° C
Refroidir à 4 ° C pendant 12 heures -
Mélange de framboises
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 330g
- Eau - 263g
Mélanger avec du turmix
Mettre dans des biberons.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Mélange de mangue
Ingrédients
- Eau - 263g
Mélanger avec du turmix
Mettre dans des biberons.Versez les liquides dans les moules en silicone.
Congeler dans une cellule de refroidissement rapide.
Démoulage.
Collez les rondelles de framboise et de mangue.
Placer sur un nitro teppan.
Remplissez le trou de purée de noix de coco BOIRON
Placez un bâtonnet de crème glacée.
Congeler dans une cellule de refroidissement rapide à -18 ° C.
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