Twister framboise et mangue par Martin Lippo

Recette de sorbets & glaces

Martin Lippo, chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Base d'eau

    Ingrédients

    • Eau - 400g
    • Glucose atomisé 38DE - 60g
    • Sucre - 60g
    • Stabilisateur pour sorbets - 5g
    • Gélatine (poudre) - 1g

    Mélangez tous les ingrédients secs.
    Ajoutez de l'eau.
    Placer dans une casserole
    Mélange à chaud avec des tiges à 85 ° C
    Refroidir à 4 ° C pendant 12 heures

  2. Mélange de framboises

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 330g
    • Eau - 263g

    Mélanger avec du turmix
    Mettre dans des biberons.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mélange de mangue

    Ingrédients

    • Eau - 263g

    Mélanger avec du turmix
    Mettre dans des biberons.

     

    Versez les liquides dans les moules en silicone.
    Congeler dans une cellule de refroidissement rapide.
    Démoulage.
    Collez les rondelles de framboise et de mangue.
    Placer sur un nitro teppan.
    Remplissez le trou de purée de noix de coco BOIRON
    Placez un bâtonnet de crème glacée.
    Congeler dans une cellule de refroidissement rapide à -18 ° C.

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