Sucettes nitro mangue passion
Recette de sorbets & glacesMartin Lippo, chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Mousse coco
Ingrédients
- Spécialité surgelée : Crème de Coco - 250g
- Masse gélatine - 14g
- Crème 35% MG - 200g
- Sucre - 60g
- Blanc d'oeuf - 100g
Faire fondre la masse de gélatine au micro-ondes à 600W pendant 10 secondes.
Mélanger les ingrédients au mixeur et ajouter la masse gélatine.
Filtrer le mélange.
Mettre le mélange dans un siphon.
Ajouter une cartouche de gaz.
Mettre au réfrigérateur à 4 ° C pendant 30 minutes avant utilisation
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Sucette nitro
Ingrédients
- Coulis de fruit surgelé: Mangue & passion
- Mangue
Remplir un Teppan d'azote liquide.
Faire un cercle à l'intérieur du coulis et placer un bâton au centre.
Une fois congelé, le retourner.
Mettre quelques morceaux de mangue lyophilisée sur le Teppan.
Couvrir la mangue lyophilisée d'un cercle de mousse de coco.
Placer le coulis glacé au centre.
Mettre un peu de mousse sur le dessus et de la mangue lyophilisée pour terminer.
Le retourner et appuyer un peu.
Servir immédiatement.
Dans cette étape
Coulis de fruits surgelés
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