Lolly « pop rocks » sorbet aux fruits d'ici et d'ailleurs

Recette de sorbets & glaces
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. SORBET POMME VERTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 1000 g
    • Glucose atomisé - 120 g
    • Sucre - 140 g
    • Eau - 30 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 4 g
    • Manzana - 100 g

    Dans cette étape

  2. SORBET EXOTIQUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 200 g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 200 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - 200 g
    • Sucre cristal - 225 g
    • Eau - 115 g
    • Glucose atomisé - 90 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 3 g

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Papaye-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. SORBET FRUITS ROUGES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 1000 g
    • Sucre cristal - 300 g
    • Eau - 300 g
    • Stabilisateur - 2 g

    FABRICATION DES SORBETS :

    Faire bouillir l'eau, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé (s'il y en a) et stabilisateur, remonter à ébullition, verser sur la purée de fruit, mixer et refroidir rapidement à 3°C, ajouter la liqueur (si besoin).

    Laisser maturer une nuit au réfrigérateur, mixer à nouveau puis turbiner. A la sortie de la turbine, pocher dans des moules silicone hémisphérique de la taille désirée, piquer un bâton à sucette puis surgeler aussitôt.

    Démouler, réserver au congélateur.

     

     

    Dans cette étape

  4. CHOCOLAT A TREMPER

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 35% de couverture
    • Beurre de cacao
    • Colorant beurre de cacao - +/- 7 g

    Mettre à fondre en étuve la couverture ivoire avec le beurre de cacao à 35°C, mixer avec le colorant liposoluble souhaité.

    Pour les sucettes pomme verte, colorer le chocolat avec du jaune citron + vert.

    Pour les sucettes exotique, colorer avec du jaune citron.

    Pour les sucettes fruits rouges, colorer avec du rouge fraise.

     

     

  5. FINITION

    Devant vos invités tremper chaque sucette de sorbet dans le chocolat fondu à +/- 40°C.

    Déposer chaque sucette sur le sucre pétillant enrobé de chocolat, laisser figer puis attendre quelques instants pour que le sorbet s'attendrisse légèrement puis servir.

    Si on laisse revenir les sucettes un peu plus longtemps, on obtient une sucette surprenante à consommer en une seule fois car l'intérieur devient coulant.

     

     

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