Glace marron vanille

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Glace marron vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 450 g
    • Lait - 400g
    • Crème fraîche - 400g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre - 88g
    • Glucose atomisé - 36g
    • Lait écrémé (poudre) - 56g
    • Rhum brun - 18g
    • Stabilisateur - 5g

    Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille. Infuser 1h. Réchauffer et passer au chinois.
    Mélanger le stabilisateur (type Cremodan) avec le lait en poudre et le glucose atomise. Réserver.
    Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, et ajouter le lait vanille.
    Ajouter les ingrédients secs et cuire à 83°C comme une crème anglaise.
    Mixer au mixeur plongeant et verser sur la purée de marron-vanille. Mixer à nouveau et laisser maturer 12h au réfrigérateur.
    Mixer à nouveau au mixeur plongeant et ajouter le rhum. Turbiner.
     

    Dans cette étape

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