Glace et chips à la framboise

Recette de sorbets & glaces
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. GLACE ET CHIPS À LA FRAMBOISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Lait entier - 375g
    • Lait écrémé (poudre) - 75g
    • Saccharose - 112g
    • Glucose - 38g
    • Sucre inverti - 50g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 5g
    • Crème 35% MG - 94g

    Mélanger le stabilisateur de crème glacée avec 50g de saccharose; réserver.
    Mélanger le lait, la crème et de lait écrémé en poudre à 4°C. Commencer à chauffer.
    Ajouter le saccharose, le glucose en poudre et le sucre inverti à 25°C.
    Ajouter le stabilisateur mélangé à sec et le saccharose à 40°C.
    Porter le mélange à 85°C et maintenir à cette température pendant une minute.
    Laisser refroidir à 4°C. A environ 65°C, homogénéiser le mélange au un mixeur plongeant pendant environ 45 secondes.
    Réserver à 4°C pendant 12 à 16 heures.
    Mélanger cette base avec la purée de framboise et mixer brièvement. Congeler à -5°C puis sortir du congélateur.
    Transférer la crème glacée dans une cellule de refroidissement rapide (minimum de -18°C), ou au PACOJET.

    Dans cette étape

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