Glace au marron

Recette de sorbets & glaces
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Glace au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 1000 g
    • Lait - 1036 g
    • Crème fleurette 35% - 320 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Glucose atomisé - 100 g
    • Lait écrémé (poudre) - 100 g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 10 g

    Chauffer le lait, la crème, puis ajouter le mélange sucre + glucose atomisé + lait en poudre et stabilisateur.

    Cuire à 80° C. Une fois ce mélange refroidi, laisser maturer au minimum 6 heures. Ajouter la purée de marron préalablement ramenée à 4° C. Mixer, turbiner.

    Dans cette étape

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