Glace au lassi de mangue

Recette de sorbets & glaces

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.Image of Martin Lippo

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Glace au lassi de mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 220g
    • Dextrose - 110g
    • Saccharose - 240g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 12g
    • Lait écrémé (poudre) - 110g
    • Sucre inverti - 14g
    • Lait entier - 880g
    • Crème 35% MG - 350g
    • Yaourt nature - 140g
    • Cardamome - 2

    Mélanger les ingrédients secs.
    Les incorporer au lait, à la crème et à la cardamome.

    Mixer.
    Mettre le tout sous vide et cuire à la vapeur à 85°C pendant 25 minutes.
    Refroidir et maturer à 4°C pendant 6h.

    Chinoiser.

    Ajouter le yaourt et la mangue avant de faire la glace.

    Servir sur un plat congelé, à l'aide d'un presse-purée congelé pour en faire des spaghetti glacés.

    Accompagner de pistache moulue, noix de coco râpée et d'avoine soufflée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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