Glaçage au marron

Recette de sorbets & glaces
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Glaçage au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 280g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Chocolat blanc de couverture - 330g
    • Chocolat au lait de couverture - 130g
    • Beurre de cacao - 50g
    • Gélatine - 7g

    Chauffer la purée de marron à 70° C avec la gousse de vanille, verser sur les couvertures et le beurre de cacao hachés. Mélanger sans incorporer d’air tout en gardant l’émulsion. Ajouter la gélatine fondue.

    Réserver au frais. A utiliser à 35°/40° C sur entremets bien froids.

    Dans cette étape

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