Glaçage 100% fruit pour bâtonnets glacés

Recette de sorbets & glaces
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Chocolat / Mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue
    • Crème glacée au chocolat
    • Nitro dots mangue

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Coco / Vanille / Framboise / Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise
    • Crème glacée coco et vanille
    • Eclats de framboise

    Mélanger les crèmes glacées avec les dots ou les éclats

    Remplir les moules

    Congeler à -40ºC

    Démouler

    Congeler dans de l'azote liquide pendant 7 secondes

    Plonger la purée de fruits 5 secondes

    Congeler à nouveau dans de l'azote

    Faire un point avec le coulis sur le bâtonnet glacé

    Y presser un tampon congelé à l'azote.

    Conserver à 18°C

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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