Dôme glacé à la papaye

Recette de sorbets & glaces

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
Vakuum Martin Lippo

Télécharger la recette
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Dôme glacé à la papaye

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Papaye - QS
    • Azote liquide - QS

    Remplir un bol cryo d'azote liquide.
    Y plonger une louche.
    Attendre que l'azote liquide cesse de bouillonner.
    Plonger la louche dans la purée de papaye.
    Laisser congeler quelques secondes.
    Remettre la louche dans l'azote liquide de sorte à congeler la surface externe de la purée.
    Démouler le dôme sur une surface souple.
    Maintenir à -20°C.
    Servir sur une assiette glacée accompagnée d'un curd aux fruits de la passion, de zeste d'orange confit, de gelée de Campari et de nitro-éclats d'orange à 4°C.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Papaye-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger