Crème glacée orange sanguine

Recette de sorbets & glaces
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Recette

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300 g
    • Lait entier - 1 L
    • Crème 35% MG - 115 g
    • Sucre inverti - 50 g
    • Sucre - 180 g
    • Lait en poudre 0% - 75 g
    • Stabilisateur - 5 g
    • Glucose atomisé - 37 g

    Chauffer à 40°C la crème avec le lait. 

    Incorporer les poudres petit à petit. 

    Donner un bouillon. 

    Réserver. 

    Mixer à froid avec les purées. 

    Faire maturer, turbiner. 

    Réserver.

    Dans cette étape

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