Crème glacée litchi

Recette de sorbets & glaces

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Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème glacée litchi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Litchi - 800g
    • Saccharose - 140g
    • Dextrose - 60g
    • Stabilisateur - 4g
    • Sucre inverti - 40g
    • Crème 35% MG - 419,3g
    • Lait entier - 389,3g
    • Lait en poudre 0% - 147,3g

    Mélanger à froid le lait entier et le lait en poudre
    Faire chauffer au bain-marie
    À 25°C, incorporer les sucres, le saccharose restant et le sucre inverti le cas échéant
    À 35°C incorporer la crème ou le beurre
    À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre
    Pasteuriser 2 minutes, entre 83 et 85°C
    Faire refroidir le mix le plus rapidement possible
    Peser les purées décongelées
    Incorporer le mix refroidi et mixer avant de passer en turbine
    Surgeler à -26°C et stocker à -18°C

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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