Crème glacée citron

Recette de sorbets & glaces
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème glacée citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 150 g
    • Sucre inverti - 50g
    • Sucre - 180g
    • Lait écrémé (poudre) - 75g
    • Stabilisateur - 5g
    • Glucose atomisé - 37g
    • Lait entier - 1L
    • Crème 35% MG - 115g
    Chauffer à 40°C la crème avec le lait. 
    Incorporer les poudres petit à petit. 
    Donner un bouillon. 
    Réserver. 
    Mixer à froid avec les purées. 
    Faire maturer, turbiner. 
    Réserver.
     
    Pour 1612 g

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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