Crème glacée argousier, mandarine et chocolat au lait
Recette de sorbets & glacesRecette réalisée avec notre outil en ligne d'aide à l'équilibrage de recettes de sorbets et glaces
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Crème glacée argousier, mandarine et chocolat au lait
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 240g
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 360g
- Saccharose - 48,4g
- Dextrose - 160g
- Stabilisateur - 4g
- Sucre inverti - 100g
- Crème 35% MG - 161,2g
- Chocolat au lait 40% - 200g
- Lait entier - 634,9g
- Lait en poudre 0% - 91,6g
Mélanger à froid le lait entier et le lait en poudre
Faire chauffer au bain-marie
À 25°C, incorporer les sucres, le saccharose restant et le sucre inverti le cas échéant
À 35°C incorporer la crème ou le beurre
À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre
À 60°C, verser la préparation sur le chocolat et mélanger
Émulsionner
Pasteuriser 2 minutes, entre 83 et 85°C
Faire refroidir le mix le plus rapidement possible
Peser les purées décongelées
Incorporer le mix refroidi et mixer
Laisser maturer au frais de 4 à 24 heures
Mixer avant de passer en turbineDans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées
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