Crème glacée argousier, mandarine et chocolat au lait

Recette de sorbets & glaces

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Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème glacée argousier, mandarine et chocolat au lait

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 240g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 360g
    • Saccharose - 48,4g
    • Dextrose - 160g
    • Stabilisateur - 4g
    • Sucre inverti - 100g
    • Crème 35% MG - 161,2g
    • Chocolat au lait 40% - 200g
    • Lait entier - 634,9g
    • Lait en poudre 0% - 91,6g

    Mélanger à froid le lait entier et le lait en poudre
    Faire chauffer au bain-marie
    À 25°C, incorporer les sucres, le saccharose restant et le sucre inverti le cas échéant
    À 35°C incorporer la crème ou le beurre
    À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre
    À 60°C, verser la préparation sur le chocolat et mélanger
    Émulsionner
    Pasteuriser 2 minutes, entre 83 et 85°C
    Faire refroidir le mix le plus rapidement possible
    Peser les purées décongelées
    Incorporer le mix refroidi et mixer
    Laisser maturer au frais de 4 à 24 heures
    Mixer avant de passer en turbine

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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