THERESA

Recette de sorbets & glaces

Pour 25 portions individuelles

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THERESA
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. CRÉMEUX CRANBERRIES

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 210g
    • Farine de graines de caroube - 1,5g
    • Pectine NH - 3,5g
    • Sucre - 30g
    • Jaune d'oeuf - 30g
    • Beurre - 50g

    Chauffer la purée à 40°C, mélanger les poudres avec les jaunes d’oeufs, délayer
    avec la purée.
    Épaissir sur le feu.
    Retirer du feu et à 35°C incorporer le beurre et mixer fortement.
    Remplir les formes et congeler.

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  2. DACQUOIS À LA PISTACHE

    Ingrédients

    • Sucre glace - 165g
    • Amandes (poudre) - 115g
    • Pistaches (poudre) - 45g
    • Blanc d'oeuf - 210g
    • Sucre - 60g

    Monter les blancs en neige avec le sucre.
    Mélanger toutes les poudres ensemble.
    Mélanger délicatement et dresser sur papier cuisson de la grandeur voulue.
    Saupoudrer de sucre glace avant cuisson à 180°C, pendant 25 min., oura ouvert.

  3. MOUSSE CITRON 100%

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 125g
    • Crème 30% MG - 500g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 5g
    • Chocolat blanc - 150g

    Faire chauffer la crème avec la purée.
    Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau froide, incorporer à
    la crème-purée chaude.
    Mélanger avec le chocolat et mixer.
    Réserver au froid, au mieux, pour le lendemain.
    Monter au batteur comme une chantilly et monter vos entremets-petits gâteaux.

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  4. GLAÇAGE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 125g
    • Crème 30% MG - 125g
    • Sucre - 10g
    • Fécule - 15g
    • Gélatine 200 blooms - 6g
    • Lait concentré non sucré - 85g
    • Chocolat blanc - 50g
    • Nappage miroir - 150g

    Mélanger un tiers de la crème avec la fécule et le sucre.
    Mettre sur le feu la purée, le reste de crème et le nappage.
    Délayer avec le mélange fécule-crème et faire épaissir.
    Ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc, mixer en versant le lait concentré.
    Réserver au froid et utiliser à 25-30 °C.

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  5. CRÈME GLACÉE CITRON FROMAGE BLANC BASILIC

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 250g
    • Fromage blanc 40%MG - 415g
    • Lait entier - 135g
    • Lait en poudre 0% - 39g
    • Sucre - 110g
    • Dextrose - 25g
    • Sucre inverti - 25g
    • Stabilisateur - 1g
    • Basilic - 6

    Mélanger la poudre de lait avec le lait, chauffer au bain-marie ou sur le feu.
    À 40°C, incorporer les poudres mélangées et le sucre inverti.
    Porter à 82°C.
    Faire refroidir et incorporer à 4°C le fromage blanc, les feuilles de basilic et la purée.
    Mixer fortement avant turbinage, surgeler et réserver à bonne température pour le
    service.

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  6. INSERT CRANBERRY

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 350g
    • Pectine NH - 9g
    • Sucre - 35g
    • Gélatine (poudre) - 9g

    Faire chauffer la purée.
    Incorporer à 40°C la pectine, mélanger avec le sucre.
    Faire bouillir légèrement et en dehors du feu incorporer la masse gélatine.
    Couler dans les formes prévues.
    Réserver à -12/ -13°C.

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  7. PALETS DE FRUIT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 300g
    • Agar-agar - 6g
    • Sucre - 35g

    Faire chauffer la purée.
    Incorporer l’agar-agar et faire bouillir 30 sec.
    Verser sur une plaque inox bien droite ou
    dans un cadre pour avoir des formes
    plus épaisses à la découpe.

    Dans cette étape

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