Sandwich à la crème glacée parmesan fruits rouges

Recette de sorbets & glaces
Andres Lara

Andres Lara

Pâtissier
Né à Chicago de parents colombiens, le Chef pâtissier Andres Lara grandit dans un environnement multiculturel qui lui permit d’embrasser son héritage latino-américain et de préparer sa carrière intern...
  1. Crumble au parmesan

    Ingrédients

    • Parmesan - 200g
    • Farine T55 - 200g
    • Amandes (poudre) - 200g
    • Beurre - 320g
    • Sucrose - 80g
    • Sel de maldone - 3g
    • Beurre de cacao - si besoin

    Sabler tous les ingrédients.

    Laisser reposer au frais.

    Cuire à 150°C pendant 20 min environ.

    Saupoudrer de beurre de caccao lorsque c’est encore chaud.

    Réserver dans un récipient au sec.

  2. Sorbet à la fraise 60 % de fruits

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 1000g
    • Eau - 235g
    • Sucre inverti - 35g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 70g
    • Tréhalose - 50g
    • Stabilisateur - 3g
    • Sucrose - 275g

    Chauffer la purée jusqu’à ce qu’elle atteigne 40°C.

    Ajouter les éléments solides/secs et le stabilisateur.

    Pasteuriser jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.

    Laisser refroidir puis ajouter la purée.

    Laisser maturer pendant 6-12 heures.
     

    Extraire quand la température se situe entre -6 et -7°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Gelato au yaourt à la grecque

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 45g
    • Lait - 256g
    • Lait écrémé (poudre) - 45,5g
    • Dextrose - 167g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 76g
    • Stabilisateur - 4,5g
    • Crème 35% MG - 64g
    • Sucrose - 91g
    • Sel de mer - 3g
    • Yaourt grec - 760g

    1. Procéder comme une base de gelato.
    2. Homogénéiser avec le yaourt une fois le mix bien froid et la maturation terminée.
    3. Ajouter le jus de citron à 0°C en machine.

    Dans cette étape

  4. Tourbillon aux fruits

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 450g

    Mariner le tréhalose avec les fruits des bois IQF.

    Mixer avec la base de gelato au yaourt préparé à l'étape suivante.

    Température de service : 16 / 17°C. 

    Dans cette étape

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