Parfait glacé au marron

Recette de sorbets & glaces
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Parfait glacé

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Marron & vanille - 725 g
    • Fruits surgelés IQF : Marron - 150 g
    • Sucre semoule - 160 g
    • Jaune d'oeuf - 180 g
    • Crème fleurette - 725 g
    • Gélatine - 4 g
    • Cointreau © - 50 g

    Ajouter au sucre le tiers de son poids en eau, cuire l’ensemble à 121° C. Verser ce sirop de sucre cuit sur les jaunes d’oeufs fouettés.
    Monter la crème fleurette lisse. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Mélanger délicatement le sabayon encore tiède avec la gélatine fondue. Dans l’ordre, ajouter la purée de marron préalablement ramenée à 4° C, le Cointreau®, la crème montée et les marrons préalablement coupés en dés. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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