Parfait à l'ananas, glace aux asperges vertes, pain perdu au sésame et meringue au citron

Faites chauffer la purée d'asperge verte de la glace avec le lait.
Ajoutez la crème fraîche puis portez le tout à ébullition.
Blanchissez les jaunes d'œuf avec le sucre et le sel.
Versez le mélange bouillant sur les jaunes d'œufs puis faites cuire à la nappe (82,5°C).
Coupez le mélange dans un bol à Paco puis bloquez au grand froid.

Pour le parfait, réalisez un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
Fouettez les blancs d'œuf puis versez-y le sirop en filet sans discontinuer de fouetter.
Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Faites chauffer légèrement la purée d'ananas puis incorporez-y la gélatine préalablement réhydratée.
Incorporez délicatement à la spatule la meringue à la composition d'ananas puis la crème fouettée.
Coulez dans des formes de votre choix puis bloquez au grand froid.

Réalisez pour la meringue au citron un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
Fouettez les blancs d'œuf puis versez-y le sirop en filet sans discontinuer de fouetter.
Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Râpez l'écorce de citron très finement puis incorporez à la meringue et mettez en poche.
Réservez au froid.

Taillez des cercles dans les tranches de pain.
Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre, la crème et les grains de vanille.
Passez les tranches de pain dans ce mélange puis dans la farine préalablement mélangée avec les pignons de pin.
Poêlez le pain sur les deux faces à l'huile d'arachide.

Parez l'ananas puis taillez-le en fines tranches à l'aide d'une trancheuse.
Faites sécher ces tranches au four.
Taillez de fin rubans d'asperges vertes à l'aide d'une mandoline.
Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes.