Parfait à l'ananas, glace aux asperges vertes, pain perdu au sésame et meringue au citron

Recette de sorbets & glaces

Pour 4 portions

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Parfait à l'ananas, glace aux asperges vertes, pain perdu au sésame et meringue au citron
Maxime Collard

Maxime Collard

Chef
On dit de Maxime Collard « qu’il réinvente l’Ardenne belge avec les couleurs de la modernité ». C’est vrai que les Ardennes, le jeune chef – étoilé un an après l’installation de son restaurant dans un...
  1. Composition

    - Glace aux asperges
    - Parfait à l'ananas
    - Meringue au citron
    - Pain perdu

  2. Glace aux asperges

    Ingrédients

    • Lait - 400g
    • Sucre - 100g
    • Jaune d'oeuf - 6
    • Crème fraîche - 100g
    • Sel - QS
    • Asperge (purée) - 400g

    Faites chauffer la purée d'asperge verte de la glace avec le lait.
    Ajoutez la crème fraîche puis portez le tout à ébullition.
    Blanchissez les jaunes d'œuf avec le sucre et le sel.
    Versez le mélange bouillant sur les jaunes d'œufs puis faites cuire à la nappe (82,5°C).
    Coupez le mélange dans un bol à Paco puis bloquez au grand froid.

  3. Parfait à l'ananas

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 600 g
    • Sucre - 200g
    • Eau - 75g
    • Blanc d'oeuf - 200g
    • Crème fouettée - 400g
    • Gélatine (feuille) - 8

    Pour le parfait, réalisez un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
    Fouettez les blancs d'œuf puis versez-y le sirop en filet sans discontinuer de fouetter.
    Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
    Faites chauffer légèrement la purée d'ananas puis incorporez-y la gélatine préalablement réhydratée.
    Incorporez délicatement à la spatule la meringue à la composition d'ananas puis la crème fouettée.
    Coulez dans des formes de votre choix puis bloquez au grand froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue au citron

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 160g
    • Sucre - 310g
    • Eau - 95g
    • Citron bio (zeste) - QS

    Réalisez pour la meringue au citron un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
    Fouettez les blancs d'œuf puis versez-y le sirop en filet sans discontinuer de fouetter.
    Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
    Râpez l'écorce de citron très finement puis incorporez à la meringue et mettez en poche.
    Réservez au froid.

  5. Pain perdu

    Ingrédients

    • Pain - 4
    • Jaune d'oeuf - 3
    • Crème fraîche - 100g
    • Sucre - 20g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Sésame (graines) - 20g
    • Farine - 20g
    • Huile d'arachide - QS
    • Sésame (graines) - 20g

    Taillez des cercles dans les tranches de pain.
    Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre, la crème et les grains de vanille.
    Passez les tranches de pain dans ce mélange puis dans la farine préalablement mélangée avec les pignons de pin.
    Poêlez le pain sur les deux faces à l'huile d'arachide.

  6. Dressage

    Ingrédients

    • Ananas - 1
    • Asperge verte - 4

    Parez l'ananas puis taillez-le en fines tranches à l'aide d'une trancheuse.
    Faites sécher ces tranches au four.
    Taillez de fin rubans d'asperges vertes à l'aide d'une mandoline.
    Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes.

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