Guimauve glacée - kalamansi-bergamote, sorbet mandarine sur coulis de mûre, gelée d'agrumes et spéculoos

Recette de sorbets & glaces
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. GUIMAUVE KALAMANSI-BERGAMOTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 120g
    • Eau - 300 g
    • Sucre - 150 g
    • Thé earl gray - 20 g
    • Gélatine - 18 g
    • Sucre - 100 g
    • Eau - 60 g

    Recette pour un cadre de 10 x 60 cm

    Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

    Porter les 300 g d´eau à ébullition, ajouter le thé et laisser infuser environ 3 minutes, puis passer à l´étamine. Ajouter les 150 g de sucre au thé et cuire à nouveau. Peser 108 g de gélatine égouttée. Peser 350 g de sirop de thé bouillant, y faire fondre la gélatine, les 100 g de sucre et ajouter l’eau et la purée de Kalamansi.

    Mélanger le tout jusqu´à refroidissement pour obtenir une masse bien mousseuse. Poser le cul de poule sur de la glace pour une prise plus rapide. Chemiser un cadre de papier cuisson ou de film alimentaire et verser la guimauve en couche d´environ 3 cm d´épaisseur, lisser et réserver à -18 °C. Détailler avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. SORBET MANDARINE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 600g
    • Sucre - 100 g
    • Glucose atomisé - 60 g
    • Eau - 200 g

    Recette pour 10 portions ou une dose de Pacojet®

    Cuire un sirop avec le sucre, le glucose et l´eau. Laisser tiédir puis incorporer la purée.

    Régler le brix à 28 - 29 % au refractomètre, turbiner ou verser dans le Pacojet® et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. COULIS DE MÛRE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 200g
    • Sucre - 50 g
    • Eau - 50 g

    Porter le sucre et l‘eau à ébullition, laisser tiédir. Incorporer la purée et mélanger. Réserver au froid à + 4 °C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. GELÉE AUX AGRUMES

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 200g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 10g
    • Sucre - 80 g
    • Sucre - 80 g
    • Agrumes (zestes) - 100 g
    • Pectine NH - 20 g

    Recette pour environ 10 moules Flexipan® diamètre 5 cm, 1 cm d’épaisseur

    Porter la purée de mandarine à ébullition avec 80 g de sucre.

    Mélanger le sucre et la pectine NH et incorporer dans le mélange bouillant tout en remuant. Ajouter la purée de citron et les dés d´agrumes, laisser bouillir un instant. Verser dans les moules Flexipan® et laisser refroidir à +4 °C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. SPÉCULOOS

    Ingrédients

    • Beurre - 250 g
    • Sucre de canne - 165 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Oeuf - 85 g
    • Cannelle (poudre) - 8 g
    • Epices à spéculos - 8 g
    • Sel - 4 g
    • Farine - 415 g
    • Amandes (effilées) - 175 g

    Recette pour cadre de 10 x 60 cm

    Mélanger le beurre, le sucre de canne, le sucre, le sel et les épices, ajouter l'œuf.

    Verser la farine et mélanger pour obtenir une pâte molle, puis incorporer délicatement les amandes.

    Chemiser un cadre de papier cuisson, y répartir la pâte régulièrement (env. 2 cm

    d´épaisseur).

    Passer la pâte au froid pour que la pâte durcisse puis couper de fines lamelles de 1 mm d´épaisseur.

    Déposer sur feuille Silpat et cuire env. 6 - 7 mn. à 160 - 170 °C au four ventilé.

    Laisser refroidir et tenir au sec.

  6. DRESSAGE

    Déposer une rondelle de gelée d´agrumes au fond d´une assiette creuse.

    Verser le coulis de mûres autour de la gelée.

    Mettre une lamelle de spéculoos sur la gelée, déposer une boule de sorbet mandarine dessus.

    Passer les rondelles de guimauves dans des Rice-Krispies®, saupoudrer de sucre glace puis dresser le sorbet avec une mûre.

    Passer une tige de sucre à la façon d´une brochette à travers le dessert.

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