Gaspacho d'ananas aux saveurs d'été

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Gaspacho d’Ananas Vanille Citron Vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 1000g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 60g
    • Citron vert (zeste) - 1
    • Sucre - 90g
    • Eau - 120g
    • Vanille (gousse) - 3
    • Xanthane - 2g

    Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les gousses de vanille. Laisser infuser 1h.
    Pendant ce temps, mélanger les purée avec le zeste de citron vert et mixer au mixeur plongeant et ajouter la xantane en pluie.
    Passer le sirop au chinois sur les purées et mixer de nouveau.
     

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée de Mangue à la Fleur d’Oranger

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 330g
    • Sucre - 70g
    • Masse gélatine - 55g
    • Eau de fleur d'oranger - 35g

    Chauffer 30g de purée avec le sucre et la gélatine. Ajouter le reste de purée et la fleur d’oranger.
    Verser dans un petit container en plastique et réserver au réfrigérateur.
     

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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet Abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 1000g
    • Citron (jus) - 12g
    • Eau - 200g
    • Sucre - 70g
    • Glucose atomisé - 110g
    • Glucose - 55g
    • Stabilisateur pour sorbets - 6g

    Mélanger le sucre et le stabilisateur et le verser en pluie sur l’eau.
    Chauffer à 45°C et ajouter le glucose atomisé. Monter en température et ajouter le glucose.
    Porter à ébullition et refroidir sur glace à 4°C. Verser sur la purée d’abricot et ajouter le jus de citron.
    Mixer au mixeur plongeant et laisser maturer 5h minimum.
    Mixer de nouveau et turbiner.
     

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    Purées de fruits surgelées
  4. Emulsion au Citron Vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 200 g
    • Eau - 380g
    • Glucose - 100g
    • Sucre - 25g
    • Masse gélatine - 36g
    • Citron (zeste) - 1
    • Lécithine de soja - 5g

    Mélanger le sucre à la lécithine de soja et verser le en pluie sur l’eau.
    Faire chauffer et ajouter le glucose. Ajouter la gélatine. Refroidir sur glace.
    Mixer la purée de citron vert avec le zeste et ajouter le sirop. Mixer de nouveau et passer au chinois.
    Réserver au réfrigérateur.
     

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    Purées de fruits surgelées
  5. Montage

    Mixer l’émulsion citron vert pour obtenir une mousse homogène. Réserver pour le montage.
    Mettre 5 petits quartiers de fraises, 4 framboises et 8 myrtilles dans le fond d’une assiette à soupe ou une grosse verrine.
    Ajouter un peu de gelée de mangue a la cuillère et verser le gaspacho pour recouvrir le tout.
    Placer une quenelle de sorbet abricot et une cuillère d’émulsion au citron vert.
     

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