Fraises glacées

Recette de sorbets & glaces

Frozen strawberries

 

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Fruits glacés

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 60g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 320g
    • Saccharose - 110g
    • Glucose atomisé - 70g
    • Dextrose - 60g
    • Stabilisateur pour sorbets - 3g
    • Eau minérale - 130g
    • Miel de fleurs - 10g

    Mélanger les ingrédients secs.

    Ajouter l'eau, les framboise, le fruit de la passion et la moitié de la purée de fraise.

    Mixer.

    Mettre sous vide.

    Placer au bain-marie a 85°C pendant 20 min.

    Refroidir rapidement.

    Ajouter le reste de la purée de fraise.

    Mettre dans la sorbetière.

    Verser dans des moules en forme de fraise.

    Congeler dans un refroidisseur à -40ºC.

    Démouler.

    Réserver au congélateur à -18°C.

    Déposer le mascarpone monté avec de la crème et de la vainille sur un cercle de meringue sèche. Apposer au-dessus quelques framboises glacées à la violette ainsi que quelques cerises glacées au vin rouge et les fraises glacées.

    Parsemer d'airelles, groseille et fraise des bois.

    Terminer avec quelques feuilles de menthe fraîche.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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