Figue glacée

Recette de sorbets & glaces

Frozen fig

 

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Glace à la feuille de figuier

    Ingrédients

    • Feuille de figuier - 120g
    • Saccharose - 140g
    • Stabilisateur pour crèmes glacées - 5g
    • Lait écrémé (poudre) - 35g
    • Glucose atomisé 38DE - 60g
    • Lait entier - 565g
    • Crème 35% MG - 200g

    Retirer la nervure principale située au centre des feuilles pour éviter un goût amer.

    Blanchir les feuilles de figuier 3 fois dans de l'eau bouillante, en les refroidissant à chaque fois dans de l'eau froide.

    Réserver.

    Mélanger les ingrédients secs.

    Ajouter les ingrédients secs aux liquides.

    Mixer.

    Placer dans un sac sous vide avec les feuilles de figuier.

    Réaliser une mise sous vide et cuire au four à vapeur ou au bain-marie a 85°C pendant 25 minutes.

    Refroidir à 4°C et laisser maturer pendant 12 heures.

    Chinoiser le mélange.

    Mettre dans la sorbetière.

  2. Figues glacées

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - qs

    Remplir un bol cryo d'azote liquide.

    Congeler à l'azote liquide dans un moule modak métallique.

    Attendre que l'azote cesse de bouillonner.

    Remplir le moule de purée de figue.

    Patienter 5 secondes avant de le retourner pour en vider le contenu.

    Congeler à nouveau.

    Remplir de glace à la feuille de figuier (voir étape précédente)

    Démouler et conserver au congélateur à -18°C jusqu'au moment de servir.

    Servir avec un verre de porto.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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