Dôme framboise, rose et pamplemousse rose

Recette de sorbets & glaces

Pour 24 portions.

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Dôme framboise, rose et pamplemousse rose
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Insert à la Framboise Pépins

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette - 500g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 35g
    • Sucre inverti - 40g
    • Glucose - 60g
    • Liqueur de framboise - 35g

    Recette 24 inserts de Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1489

    Chauffer doucement les framboises avec le sucre inverti. Un fois bien confites, ajouter le glucose.
    Refroidir sur glace et ajouter la purée de framboise et la liqueur.
    Conserver environ 150g de mixture pour le montage des assiettes. Couler en flexipan et congeler.
     

    Dans cette étape

  2. Glace à la Rose

    Ingrédients

    • Lait - 1250ml
    • Sucre inverti - 260g
    • Sucre - 147g
    • Jaune d'oeuf - 430g
    • Sirop de rose - 110g
    • Boutons de rose séchées - 60g
    • Lait en poudre 0% - 1100g
    • Crème 35% MG - 650g
    • Cremodan - 12g

    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphère Ref.FP1268

    Bouillir le lait et le verser sur les boutons de roses. Couvrir et infuser 30mn.
    Passer au chinois en pressant bien les roses avec une louche. Peser l’infusion pour obtenir 1100g.
    Chauffer l’infusion de rose avec la crème, pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
    Verser le lait et la crème sur les jaunes et le sucre et ajouter le cremodan en pluie.
    Commencer à cuire comme une crème anglaise et ajouter le sucre inverti à mi cuisson.
    Cuire jusqu’à 83°C et refroidir sur glace et ajouter le sirop de rose.
    Mixer au mixer plongeant. Laisser maturer une nuit.
    Mixer une fois de plus avant de turbiner.
     

  3. Pamplemousses Marinés à la Grenadine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 110g
    • Sirop de grenadine - 230g
    • Boutons de rose séchées - 30g
    • Pamplemousse - 6

    Prélever les segments de pamplemousse et les mettre dans un bac gastro (pamplemousse jaune de préférence).
    Ajouter la purée de pamplemousse et la rose. Chauffer le sirop de grenadine au micro-onde et verser sur les pamplemousses.
    Laisser mariner 24h.
     

    Dans cette étape

  4. Mixture Pistolet Rose

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 200g
    • Beurre de cacao rouge - 15g
    • Beurre de cacao rose - 200g

    Fondre les ingrédients et tempérer à 32°C avant utilisation.

  5. Montage

    Pocher la glace à la rose dans les flexipan et insérer un palet de framboise pépins congelé.
    Recouvrir de glace à la rose et parsemer de noisettes sablées. Bloquer au froid.
    Quand la glace est assez dure pour être démouler, pulvériser les dômes et conserver au congélateur.
    A l’aide d’un chablon rond de 10cm, étaler un peu de framboise pépins dans le centre de l’assiette
    Egoutter les segments de pamplemousse et les couper en trois. Repartir sur l’assiette de manière à avoir 5 petits morceaux de pamplemousses.
    Poser un dôme de glace à la rose et coller un pétale de rose sur le dessus.
     

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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