Boule framboise, hibiscus et basilic

Recette de sorbets & glaces
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Jus de Framboise à l’Hibiscus, Rose et Merise

    Ingrédients

    • Eau - 320g
    • Florale à la Merise - 40g
    • Boutons de rose séchées - 6g

    Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule en inox et couvrir avec du papier film.
    Laisser au bain-marie pendant 2h en remuant de temps en temps.
    Passer au chinois sans fouler.
     

  2. Crème Framboise Chocolat Blanc

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 116 g
    • Masse gélatine - 10g
    • Beurre de cacao - 15g
    • Chocolat blanc - 125g
    • Jus de framboise à l'hibiscus, rose et merise - 12g

    (Poids Total 278g)

    Chauffer le jus de framboise, la gélatine et le beurre de cacao au micro-onde. Verser sur le chocolat blanc et commencer l’émulsion à la Maryse. Ajouter la purée de framboise et mixer.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Framboise Marinées au Jus à l’Hibiscus, Rose et Merise

    Ingrédients

    • Sucre - 43g
    • Jus de framboise à l'hibiscus, rose et merise - 300g

    Chauffer le jus de framboise avec le sucre et verser sur les framboises.
    Réserver au réfrigérateur pour le montage.
     

  4. Gelée au Basilic

    Ingrédients

    • Eau - 200g
    • Sucre - 26g
    • Basilic - 18g
    • Masse gélatine - 20g

    Blanchir le basilic dans 300g d’eau bouillante pendant 20 secondes et passer au chinois en réservant l’eau de cuisson. Mettre le basilic dans l’eau glacée. Prélever 300g d’eau de cuisson et ajouter le sucre. Refroidir sur glace et ajouter le basilic au sirop.
    Mixer dans un mixeur puissant et fondre la gélatine en faisant chauffer une petite partie de purée de basilic. Garder au réfrigérateur jusqu’au montage.
     

  5. Mousse Framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 363 g
    • Fécule de maïs - 25g
    • Sucre - 11g
    • Masse gélatine - 30g
    • Sucre - 86g
    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Jus de framboise non sucré - 50g

    (Poids Total 665g)
    Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1489


    Mélanger la fécule de mais avec 11g de sucre. Ajouter à la purée de framboise en pluie et commencer à cuire à feu doux.  Cuire jusqu’à épaississement ajouter la masse gélatine. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre et les serrer.
    Ajouter à la moitié de la mixture framboise chaude et finir le mélange à la main.
    Pocher en flexipan et garder le reste de l’appareil dans la poche pour le reste de la progression.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Sablé au Sucre Roux

    Ingrédients

    • Beurre - 125g
    • Farine - 125g
    • Jaune d'oeuf - 10g
    • Beurre de cacao - 60g
    • Cassonade - 62g

    (Poids Total 382g)

    Tamiser la farine.
    Blanchir  le beurre et le sucre roux à la feuille. Ajouter la farine, mélanger doucement et ajouter le jaune d’œufs.
    Fraiser l’appareil sur le marbre et étaler sur Silpat® à 2mm. Mettre au réfrigérateur pendant 4h minimum. Cuire à 170°C pendant 10mn. Retirer du four et marquer des disques de 4cm à l’emporte pièce. Remettre au four pendant 7mn.
    Retirer du four et badigeonner de beurre de cacao à chaud.
     

  7. Montage

    Confectionner des demi-sphères 6 cm en chocolat blanc.
    Verser la crème framboise chocolat blanc dans les demies-sphères et les retourner sur grille pour laisser couler l’excédent de crème framboise. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit prise et racler les bords pour avoir une coupe nette.
    Ajouter un peu de mousse framboise.
    Laisser prendre au  réfrigérateur.
    Ajouter un peu de gelée de basilic et laisser prendre au réfrigérateur.
    Démouler les mousses framboise et les placer sur un sable à sucre roux. Poser sur la gelée de basilic et fermer avec une demi-sphère en chocolat blanc.
     

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