Boule framboise, hibiscus et basilic

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule en inox et couvrir avec du papier film.
Laisser au bain-marie pendant 2h en remuant de temps en temps.
Passer au chinois sans fouler.
 

(Poids Total 278g)

Chauffer le jus de framboise, la gélatine et le beurre de cacao au micro-onde. Verser sur le chocolat blanc et commencer l’émulsion à la Maryse. Ajouter la purée de framboise et mixer.
 

Chauffer le jus de framboise avec le sucre et verser sur les framboises.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
 

Blanchir le basilic dans 300g d’eau bouillante pendant 20 secondes et passer au chinois en réservant l’eau de cuisson. Mettre le basilic dans l’eau glacée. Prélever 300g d’eau de cuisson et ajouter le sucre. Refroidir sur glace et ajouter le basilic au sirop.
Mixer dans un mixeur puissant et fondre la gélatine en faisant chauffer une petite partie de purée de basilic. Garder au réfrigérateur jusqu’au montage.
 

(Poids Total 665g)
Recette pour un Flexipan Demarle demi sphere Ref.FP1489

Mélanger la fécule de mais avec 11g de sucre. Ajouter à la purée de framboise en pluie et commencer à cuire à feu doux.  Cuire jusqu’à épaississement ajouter la masse gélatine. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le sucre et les serrer.
Ajouter à la moitié de la mixture framboise chaude et finir le mélange à la main.
Pocher en flexipan et garder le reste de l’appareil dans la poche pour le reste de la progression.
 

(Poids Total 382g)

Tamiser la farine.
Blanchir  le beurre et le sucre roux à la feuille. Ajouter la farine, mélanger doucement et ajouter le jaune d’œufs.
Fraiser l’appareil sur le marbre et étaler sur Silpat® à 2mm. Mettre au réfrigérateur pendant 4h minimum. Cuire à 170°C pendant 10mn. Retirer du four et marquer des disques de 4cm à l’emporte pièce. Remettre au four pendant 7mn.
Retirer du four et badigeonner de beurre de cacao à chaud.