Verrines matcha & agrumes

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Gelée d’agrumes au thé vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail d'agrumes au Cointreau© - 100g
    • Thé vert infusé - 250 g
    • Eau minérale - 250 g
    • Orange semi-confite - 50 g
    • Gélatine - 10 g
    • Pamplemousse (suprême) - 100 g
    • Orange (suprême) - 100 g
    • Citron vert blanchi (suprême) - 20 g

    Préparer le thé en chauffant l’eau à 85°C. Hors du feu infuser le thé 2 minutes maximum.

    Ajouter la purée cocktail d’agrumes au Cointreau®, la gélatine ramollie et les filaments semi-confits. Incorporer les fruits détaillés dans votre gelée à 20°C max. Laisser macérer 15 mn. Garnir vos verres avec la gelée presque figée.

     

    Dans cette étape

  2. Crème de faisselle orange

    Ingrédients

    • Fromage blanc (faisselle) - 300 g
    • Crème montée - 150 g
    • Gélatine - 8 g
    • Orange semi-confite - 50g

    Dans la faisselle de fromage blanc incorporer les filaments semi-confits d’orange puis la crème montée lisse. Incorporer la gélatine préalablement fondue aux micro-ondes, mélanger délicatement. Réserver au frais pour le montage.

  3. Pistaches cristallisées

    Ingrédients

    • Pistaches (poudre) - 500 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Eau minérale - 40 g
    • Cointreau © - 20 g

    Torréfier les pistaches légèrement. Cuire l’eau avec le sucre à 121°C. Ajouter les pistaches et le Cointreau. Remuer hors du feu afin de sabler le sucre autour des pistaches. Tamiser les pistaches pour extraire le trop plein de sucre. Réserver au sec.

  4. Montage

    Dans le fond des verrines disposer la gelée d’agrumes au thé vert. Garnir de crème faisselle à l’orange, terminer par une touche de coulis et de pistaches caramélisées.

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