Verrines marron et abricots rôtis

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Crème mousseline au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 450g
    • Lait - 200 g
    • Jaune d'oeuf - 160 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Poudre à crème - 60 g
    • Gélatine - 12 g
    • Crème montée - 440 g

    Porter à ébullition le lait, la purée de marron. Faire un mélange lisse avec les jaunes d’œufs le sucre et la poudre à crème. Incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition tout en remuant. A ébullition ajouter la gélatine fondue. Refroidir le plus rapidement possible à 30 °C pour ajouter la crème montée lisse.

    Dans cette étape

  2. Compote d’abricots rôtis

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 300g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 350g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100g
    • Pectine NH - 4 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Sucre inverti - 250 g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Alcool d'abricot - 80g

    Mélanger la pectine au sucre semoule. Couper les abricots en dés. Chauffer les purées de fruits les abricots en dés avec le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre pectine et la vanille fendue grattée. Laisser réduire 10 minutes. Arrêter la cuisson en ajoutant l’alcool. Réserver dans un plat filmé.

    Dans cette étape

  3. Meringue noisettes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Sucre glace - 100 g
    • Noisette (poudre) - 40 g
    • Brisure de nougat - QS
    • Noisettes (caramélisées) - QS

    Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Une fois fermes ajouter à la spatule le sucre glace tamisé avec la poudre de noisettes. Dresser des boules et cuire à 100°C 2 heures minimum, portes entrouverte.

    Pour le dressage ajouter des brisures de nougat et des noisettes caramélisées.

     

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