Verrines à la crème brûlée

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Crème brûlée Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Coco - 320 g
    • Lait - 100 g
    • Sucre - 140 g
    • Crème fraîche - 600 g
    • Jaune d'oeuf - 200g

    Remarque: Vous pouvez également réaliser cette recette avec une crème brulée parfum banane-passion, cassis, mangue-passion ou passion suivant la purée utilisée.

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    Purées de fruits surgelées
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  2. Palet gélifié fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 400g
    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 100g
    • Sucre - 80 g
    • Pectine NH - 10 g
    • Gélatine - 8 g

    Chauffer la purée de fruits et les fruits en billes ou les semi-confits. Ajouter le mélange sucre et pectine et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir sous film. Ajouter l'alcool avant de mouler sur flexipat, puis surgeler.


    Remarque:
    Vous pouvez également réaliser cette recette avec un palet gélifié à la griotte, au pamplemousse rose, à la pêche blanche ou à la pomme verte suivant la purée utilisée

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  3. Génoise aux amandes (pour 2 plaques 40/60)

    Ingrédients

    • Oeuf - 400 g
    • Sucre semoule - 240 g
    • Farine faible - 200 g
    • Amandes (poudre) - 80 g
    • Beurre - 60 g

    Blanchir les œufs avec le sucre. Une fois montés, ajouter en pluie le mélange tamisé de farine et de poudre d’amande, terminer par le beurre fondu et refroidi.

    Etaler 490 g de génoise sur 1 flexipat. Cuire à 190°/ 16 mn.
     
  4. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Fraise

     

     

     

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    Coulis de fruits surgelés
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