Verrine yuzu, marron et pomme verte

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Gelée Marron Whisky

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 65g
    • Eau - 350g
    • Miel - 10g
    • Sucre - 35g
    • Masse gélatine - 72g
    • Whisky - 15g

    Chauffer l’eau, le miel et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Verser le tout sur la purée de marron et mixer au mixeur plongeant.
    Ajouter le whisky et laisser refroidir.

    Dans cette étape

  2. Pommes Soufflées Miel Vanille

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 55g
    • Pomme - 8
    • Miel - 240g
    • Eau - 60g
    • Vanille (gousse) - 1

    Chauffer l’eau avec la vanille et laisser infuser pendant 20mn.
    Passer cette infusion de vanille et ajouter les purées et le miel. Mixer au mixeur plongeant.
    Couper les pommes en deux et vider le centre. Couper des feuilles d’aluminium d’environ 20x20cm et mettre les pommes dessus.
    Repartir le mélange au miel sur chaque pomme et recouvrir avec l’aluminium.
    Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que les pommes soient soufflées.
    Laisser refroidir et gratter la chair à la cuillère.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Mousseux Yuzu Pomme Verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 340g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 25g
    • Sucre - 25g
    • Fécule de maïs - 11g
    • Masse gélatine - 25g
    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Sucre - 85g

    Mixer la purée de pomme au mixeur plongeant et y ajouter 25g de sucre et 11g de fécule. Cuire comme une crème pâtissière à feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Monter les blancs en neige avec le sucre et une fois les blancs bien serrés, ajouter le mélange à la pomme. Finir le mélange à la main en ajoutant la purée de yuzu.

    Montage :
    Couler la gelée de marron dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur.
    Placer quelques morceaux de pommes soufflées sur la gelée et pocher la mousse pomme yuzu.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger