Verrine vitaminée de yuzu et composition d’agrumes

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Yaourt au yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 120 g
    • Crème 35% MG - 600g
    • Sucre - 120g
    • Gélatine (feuille) - 2

    Chauffer la crème avec le sucre jusqu'à 63C°. Ajouter la gélatine. 

    Refroidir à 56C° et verser sur la purée de yuzu. Remuez bien et réserver.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. 'Collage' de semi-confit

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 80 g
    • Orange confite - 100 g
    • Citron confit (zeste) - 90 g

    Mettez tous les ingrédients dans un Robotcoupe et mélanger jusqu'à ce que la texture soit tartinable.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Crème aux agrumes

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 80 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 100 g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 20 g
    • Sucre - 120g
    • Jaune d'oeuf - 112g
    • Oeuf - 128g
    • Gélatine - 2g
    • Beurre - 120g

    Battre le sucre avec les œufs et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. 

    Ajouter les purées et cuire comme une crème pâtissière. 

    Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

    Refroidir à 45° C et ajouter le beurre. 

    Mélanger à vitesse rapide pendant 1 minute.

    Dans cette étape

  4. Assemblage

    Versez un peu de crème aux agrumes au fond du pot et laisser prendre au réfrigérateur. 

    Compléter avec les appareils semi-confit et yaourt au Yuzu.

Téléchargez cette recette

Télécharger