Verrine tiramisu pamplemousse rose

Name: Verrine tiramisu pamplemousse rose
Ingredients: Citron confit (filaments); Amandes (poudre); Sucre; Oeuf; Farine; Blanc d'oeuf; Sucre; Beurre; Pectine NH; Gélatine (feuille); Sucre; Pamplemousse (suprême); Mascarpone; Sucre; Jaune d'oeuf; Crème fraîche; Eau; Pamplemousse (zeste)

Recette de pâtisserie

Télécharger la recette

Antony Fernandez

Pâtissier

Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein

Voir le portrait

Biscuit Joconde citron
Ingrédients

Citron confit (filaments) - 100g

Amandes (poudre) - 65g

Sucre - 60g

Oeuf - 200g

Farine - 40g

Blanc d'oeuf - 125g

Sucre - 80g

Beurre - 60g
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les œufs, la farine et le semi-confit de citron. Monter les blancs avec le sucre. Combiner les blancs avec l’autre mélange. Ajouter le beurre fondu tiédi. Cuire à 220 °C pendant 7-8 minutes.
Compote de pamplemousse rose
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 250 g

Pectine NH - 8g

Gélatine (feuille) - 3

Sucre - 25g

Pamplemousse (suprême) - 125g
Chauffer la purée à 40 °C. Ajouter le sucre/pectine en mélangeant constamment.
Porter à l’ébullition pendant 1 à 2 minutes. Enlever du feu et ajouter la gélatine. Ajouter les morceaux de pamplemousse rose. Refroidir.

Dans cette étape

Purée de fruits sans sucres ajoutés* : Pamplemousse rose

Purées de fruits surgelées
Crème de mascarpone
Ingrédients

Mascarpone - 300g

Sucre - 120g

Jaune d'oeuf - 4

Crème fraîche - 300g

Eau - 35g

Pamplemousse (zeste) - 2
Mettre le mascarpone dans un bol à température ambiante. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 112°C. ajouter les zestes. Blanchir les jaunes. Faire un sabayon en versant le sirop sur les jaunes d’œuf. Monter la crème. Mélanger le sabayon et le mascarpone et ajouter la crème montée.