Verrine "Retour des îles"

Recette de pâtisserie
Elie Cazaussus

Elie Cazaussus

Pâtissier
Champion du monde de la Pâtisserie 2003 et Meilleur Ouvrier de France 2004
  1. Crémeux passion/banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 300g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 150g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 150g
    • Pectine NH - 10g
    • Sucre - 100g
    • Sucre inverti - 50g
    • Gousse de vanille - 2 pcs

    Bouillir l'ensemble des ingrédients.

    Emulsionner à la girafe.

    Dresser.

    Dans cette étape

  2. Ganache caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 150g
    • Chocolat noir de couverture 70% - 140g
    • Crème UHT 35% MG - 125g
    • Glucose - 50g

    Bouillir la crème, la purée caraïbes, le glucose puis verser l'ensemble sur le chocolat noir.

    Réserver au froid.

    Verser dans siphon.

    Dresser aussitôt.

    Dans cette étape

  3. Crème noisette

    Ingrédients

    • Pâte de noisette - 280g
    • Crème UHT 35% MG - 350g
    • Sucre inverti - 35g
    • Glucose - 90g

    Bouillir la crème et les sucres. Verser sur la noisette.

    Lisser.

    Mettre au froid.

    Emulsionner à la girafe.

    Dresser aussitôt.

    Montage et finitions

    Crème noisette

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