Verrine orange sanguine

Recette de pâtisserie

Pour 20 portions

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Verrine orange sanguine
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème panna cotta Orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 340g
    • Crème 30% MG - 610g
    • Pectine 325 NH 95 - 14g
    • Sucre - 10g
    • Cardamome - 3g
    • Chocolat blanc - 120g

    Chauffer la crème avec l’épice. A 40°C verser le mélange sucre et pectine et porter à ébullition. Verser sur le chocolat, mixer et incorporer la purée. Verser dans les verrines.

    Dans cette étape

  2. Gelée orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 850g
    • Sucre - 125g
    • Tonka (fèves) - 3g
    • Pectine 325 NH 95 - 14g

    Chauffer la purée avec l’épice. Verser le sucre avec la pectine et porter à ébullition. Verser dans une forme silicone. Réserver au froid.

    Dans cette étape

  3. Crémeux orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine de Sicile IGP - 600g
    • Sucre - 60g
    • Pectine 325 NH 95 - 15g
    • Farine de graines de caroube - 6g
    • Beurre - 150g

    Chauffer la purée. Mélanger le sucre avec la pectine et la farine de graine de caroube. Ajouter à la purée. Porter à ébullition. Réserver et refroidir à 35°C maxi. Ajouter le beurre pommade et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver en poche.

    Dans cette étape

  4. Crumble au thym

    Ingrédients

    • Sucre - 100g
    • Beurre - 100g
    • Farine - 100g
    • Amandes (poudre) - 100g
    • Huile d'olive - 30g
    • Thym - 5g

    Fraiser tous les ingrédients ensemble, sauf l’huile. Ajouter l’huile. Etendre régulièrement sur Silpat et faire cuire à 170°C 10-15 minutes. Briser des morceaux et les parsemer sur la panna cotta.

  5. Montage

    Dresser le crémeux dans la verrine, sur le crumble. Couper des cubes de gelée. Les insérer sur le crémeux en alternance avec des morceaux de crumble. Quelques fruits frais avec une branche de thym pour le décor.

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