Verrine orange

Recette de pâtisserie
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais et...
  1. Crème catalane

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 100 g
    • Crème fleurette - 150g
    • Sucre - 75g
    • Jaune d'oeuf - 75g
    • Vanille
    • Cannelle

    Chauffer la purée et la crème avec les épices, laisser infuser 10 min.

    Délayer le mélange œufs, sucre avec le liquide et porter l’appareil a 80°C.

    Verser dans les verrines au 1/3 et cuire à 120°C pendant 30 min au bain-marie.

    Réserver au froid.

    Dans cette étape

  2. Gelée orange sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 380 g
    • Sucre - 130g
    • Pectine jaune - 5g
    • Glucose - 20g
    • Acide tartrique - 5g

    Chauffer la purée à 40°C, fondre le glucose dans la purée. 

    Verser le mélange sucre – pectine, donner un bouillon, retirer du feu et ajouter l’acide. 

    Laisser refroidir et verser sur la crème catalane le 2nd tiers.

    Dans cette étape

  3. Gelee orange sanguine (variante gellan)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 300 g
    • Sucre - 30g
    • Gellan - 3g

    Chauffer la purée. 

    A 40 °C verser le mélange sucre-gellan et donner un bouillon. 

    Avant complet refroidissement verser sur la crème catalane. 

    Attention cette masse est assez ferme. 

    Réserver au froid.

    Dans cette étape

  4. Crème orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 100 g
    • Beurre - 180g
    • Jaune d'oeuf - 75g
    • Oeuf - 50g
    • Sucre - 120g
    • Crème fleurette - 150g

    Chauffer la purée, le beurre, une partie du sucre à 40°C. 

    Mélanger les œufs avec le sucre restant. 

    Délayer et faire épaissir sans faire bouillir.

    Réserver et mixer à froid avec la crème fleurette. 

    Remplir un siphon et mettre sous pression.

    Avant de servir la verrine, dresser sur la gelée.

    Dans cette étape

  5. Montage

    1- Crème catalane

    2- Gelée orange sanguine

    3- Crème d’orange

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