Verrine mandarine, framboise et patate douce

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Disque de Patate Douce

    Ingrédients

    • Patate douce - 200g
    • Sucre glace - 10g
    • Beurre de cacao - 28g

    A la feuille, mélanger la purée avec le sucre glace.
    Ajouter le beurre de cacao à 40°C.
    Etaler entre deux Silpat® à 5mm et congeler.
    Détailler à l’emporte-pièce selon la taille souhaitée.
     

  2. Bavaroise Patate Douce

    Ingrédients

    • Patate douce - 200g
    • Masse gélatine - 14g
    • Crème anglaise - 150g
    • Crème 35% MG - 83g

    Chauffer la crème anglaise avec la masse gélatine.
    Mixer au mixeur plongeant et ajouter la purée de patate douce. Mixer de nouveau.
    Refroidir jusqu’à ce que la mixture commence à bloquer et mélanger délicatement à la crème fouettée.
     

  3. Gelée de Mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 260g
    • Sucre - 8g
    • Masse gélatine - 21g

    Chauffer 30g de purée de mandarine avec la gélatine et le sucre. Ajouter le reste de purée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Pocher la bavaroise patate douce dans les verrines et enfoncer une framboise IQF au milieu.
    Laisser prendre au réfrigérateur et couler un peu de gelée de mandarine.
     

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