Verrine figue, groseille et patate douce

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Disque de Patate Douce

    Ingrédients

    • Patate douce - 200g
    • Sucre glace - 10g
    • Beurre de cacao - 28g

    A la feuille, mélanger la purée avec du sucre glace.
    Ajouter le beurre de cacao à 40°C.
    Etaler entre deux Silpat®  à 5mm et congeler.
    Détailler à l’emporte-pièce selon la taille souhaitée.
     

  2. Gelée de Figue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Figue - 250g
    • Vin rouge - 20g
    • Sucre - 22g
    • Cannelle (bâton) - 1
    • Masse gélatine - 17g
    • Clous de girofle - 2

    Chauffer 30g de purée de figue avec le vin rouge, la cannelle, les clous de girofle, la gélatine et le sucre. Ajouter le reste de purée.
    Passer au chinois et couler en flexipan dôme. Congeler.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousse Groseille

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Groseille - 300g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 60g
    • Masse gélatine - 48g
    • Sucre - 30g
    • Crème 35% MG - 200g

    Chauffer 30g de purée de fraise avec la masse gélatine et le sucre.
    Ajouter le reste des purées. Mélanger délicatement avec la crème fouettée.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Montage

    Pocher un peu de mousse groseille au fond des verrines et placer un disque de patate douce.
    Recouvrir d’un peu de mousse groseille et insérer la gelée de figue.
    Remettre un peu de mousse groseille et ajouter un autre disque de patate douce.
    Napper avec un peu de nappage neutre.
     

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