Verrine d'automne

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Gelée Marron Whisky

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 65g
    • Eau - 350g
    • Miel - 10g
    • Sucre - 35g
    • Masse gélatine - 72g
    • Whisky - 15g

    Chauffer l’eau, le miel et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Verser le tout sur la purée de marron et mixer au mixeur plongeant.
    Ajouter le whisky.

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  2. Pomme Soufflées au Miel

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 55g
    • Pomme - 8
    • Miel - 240g
    • Eau - 60g

    Mixer l’eau, le miel et les purées au mixeur plongeant.
    Couper les pommes en deux et vider le centre. Couper des feuilles d’aluminium d’environ 20x20cm et mettre les pommes dessus.
    Répartir la mixture au miel sur chaque pomme et recouvrir avec l’aluminium.
    Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que les pommes soient soufflées.
    Laisser refroidir et gratter la chair à la cuillère.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Mousseux à la Pomme Verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 725g
    • Sucre - 50g
    • Fécule de maïs - 22g
    • Citron (jus) - 20g
    • Masse gélatine - 50g
    • Blanc d'oeuf - 200g
    • Sucre - 170g

    Mixer la purée au mixeur plongeant et y ajouter 50g de sucre et 22g de fécule. Cuire comme une crème pâtissière à feu doux et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et le jus de citron.
    Monter les blancs avec le sucre et une fois les blancs bien serres, ajouter la mixture à la pomme. Finir le mélange à la main.
     

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  4. Chantilly Whisky Vanille

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 900g
    • Sucre - 110g
    • Vanille (gousse) - 3
    • Masse gélatine - 62g
    • Whisky - 42g

    Chauffer la crème avec le sucre, les gousses de vanille et la gélatine. Infuser 2h.
    Passer au chinois et ajouter le whisky.
    Mettre au réfrigérateur une nuit. Monter comme une Chantilly selon besoin.
     

  5. Montage

    Couler la gelée de marron au 1/3 de la verrine et mettre au réfrigérateur.
    Placer les pommes soufflées sur la gelée et pocher le mousseux pomme verte.
    Laisser prendre au réfrigérateur et pocher une rosette de chantilly au whisky. 

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