Verrine coco beach

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Crémeux banane et brunoise de fruits
    Croustillant coco
    Mousse exotique

  2. Crémeux banane et brunoise de fruits

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 200 g
    • Lait entier - 100 g
    • Oeuf - 190 g
    • Sucre - 180 g
    • Citron semi-confit - 40 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Fruits (brunoise) - 600 g
    • Ananas (dés) - 250 g
    • Mangue (dés) - 150 g
    • Kiwi - 150 g
    • Cointreau © - 50 g

    Mélanger la purée de banane, le lait entier, les œufs et le sucre. Donner tout en fouettant un léger bouillon pour obtenir une texture homogène. Préparer les fruits en dés, les faire macérer 30 mn avec le Cointreau ® et les filaments semi-confits, ajouter au crémeux. Redonner une légère ébullition sans casser les fruits. Refroidir le mélange à 35/40°C. Ajouter la gélatine fondue et réserver au frais.
    Garnir les verrines au tiers de la hauteur et réserver pour le montage

    Dans cette étape

    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées
  3. Croustillant coco

    Ingrédients

    • Amandes (caramélisées) - 240 g
    • Coco râpée - 80 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Crumble - 150 g
    • Chocolat blanc de couverture - 100 g
    • Beurre - 80 g

    Torréfier les amandes et la coco râpée. Les verser chaudes dans le sucre cuit à 121°C. Les faire sabler puis caraméliser. Ajouter le crumble, la couverture tempérée et le beurre pommade. Etaler à l'aide d'une fourchette 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir puis couper.
    Appliquer une légère épaisseur de croustillant coco dans les verrines et laisser figer.

  4. Mousse exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 500 g
    • Gélatine - 14 g
    • Crème fouettée - 300 g
    • Meringue italienne - 225g

    La veille, placer la purée de fruit au froid positif
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne ajouter la gélatine, la crème montée lisse et la purée de fruit.

    Dans cette étape

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