Verrine chocolat au lait & mangue

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Composition

    Pannacotta à la mangue
    Crémeux au chocolat au lait
    Sablé noix de coco
    Perles de mangue
    Gelée au Kalamansi

  2. Pannacotta à la mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 300 g
    • Saccharose - 150g
    • Gélatine (feuille) - 3
    • Crème épaisse - 400g

    Mélanger la crème épaisse et le saccharose dans une petite casserole ; chauffer doucement jusqu'à ce que le saccharose soit dissout.
    Combiner le mélange de crème, la purée de mangue et la gélatine. Bien émulsionner avec un mixeur plongeant.
    Transférer le mélange dans des verrines et laisser refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Crèmeux au chocolat au lait

    Ingrédients

    • Lait entier - 250g
    • Saccharose - 30g
    • Anis étoilé - 5g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Crème épaisse - 200g
    • Chocolat au lait de couverture - 300g

    Mélanger le lait, la crème, le saccharose et l'anis étoilé. Porter à ébullition; retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
    Retirer l'anis étoilé et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu et incorporer au fouet les jaunes d'œufs. Ajouter la gélatine.
    Transférer dans un récipient et ajouter le chocolat au lait, émulsionner à l’aide d'un mixeur et transférer le mélange dans des verrines. Réfrigérer.

  4. Sablé noix de coco

    Ingrédients

    • Beurre - 75g
    • Huile de noix de coco - 50g
    • Saccharose - 80g
    • Jaune d'oeuf - 55g
    • Pâte de noix de coco - 5g
    • Farine - 180g
    • Sel - 3g
    • Levure - 5g
    • Noix de coco (poudre) - 25g

    Mélanger dans un bol la crème, le beurre, l'huile de noix de coco, le saccharose et la noix de coco broyée.
    Ajouter progressivement les jaunes d'œufs, suivis par la pâte de noix de coco, en raclant le bol après chaque ingrédient.
    Ajouter la farine, le sel et la levure, mélanger jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Réfrigérer.
    Rouler la pâte à l'épaisseur désirée; former et cuire comme souhaité.

  5. Perles de mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 150 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 10 g
    • Saccharose - 50g
    • Agar-agar - 1,7g
    • Eau - 100g
    • Gomme de caroube - 0,3g

    Mélanger la purée de mangue, la purée de citron vert et le saccharose. Réchauffer doucement puis réserver.
    Mélanger l'agar-agar, la gomme de caroube et l'eau dans une petite casserole.
    Porter ce mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes.
    Retirer du feu et incorporer au mélange à base de mangue réchauffé.
    Verser le mélange dans de l'huile végétale froide (5°C) et laisser pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les perles se forment. Transférer les perles dans un tamis à mailles fines et bien égoutter. Réfrigérer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  6. Gelée au Kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 100 g
    • Eau - 100g
    • Agar-agar - 3g
    • Saccharose - 100g

    Mélanger l'eau et l'agar-agar dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition ; réduire le feu et laisser mijoter pendant deux minutes.
    Retirer du feu et fouetter avec le saccharose et la purée de kalamansi. Laisser refroidir.
    Mélanger au mixeur jusqu'à obtenir une consistance lisse.

    Décor :
    Zeste de citron vert
    Chocolat au lait

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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