Planète citron comme un vacherin

Recette de pâtisserie
Jean-Christophe JEANSON

Jean-Christophe JEANSON

Pâtissier
Chef Pâtissier de l’Ecole Lenôtre
  1. Meringue

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Sucre glace - 100g
    • Sucre semoule - 100g

    Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule, bien meringuer puis ajouter à la maryse le sucre glace tamisé.
    Avec une poche à douille de 6/8 mm de diamètre pocher 20 pièces en spirale sur un dôme type fléxipan de 6 cm de diamètre.
    Saupoudrer de sucre cristal.
    Cuire 1h30 à 90°C.
    Refroidir puis démouler très délicatement.
    Garnir de sorbet citron lissé à ras.
    Faire un trou pour passer une paille.
    Les assembler par 2.

  2. Sorbet citron (60g par dôme)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 180g
    • Glucose atomisé - 100g
    • Lait écrémé (poudre) - 15g
    • Stabilisateur - 4g
    • Eau minérale - 400g
    • Citron (jus) - 300g

    Mélanger les matières sèches.
    Chauffer l’eau à 40°C.
    Ajouter les matières sèches puis porter à 85°C.
    Refroidir à 25°C et incorporer le jus de citron.
    Laisser 4 à 6 heures à maturation.
    Mixer et turbiner.
    Puis garnir les deux demi-sphères de meringue de 60 gr de sorbet chacune.
    Lisser à ras-bord.

  3. Crémeux citron

    Ingrédients

    • Citron (jus) - 50g
    • Sucre semoule - 70g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Oeuf - 60g
    • Beurre - 60g

    Laver puis zester le plus fin possible les citrons sur le sucre (pour bloquer le goût).
    Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    Mélanger l’œuf avec le jus de citron puis incorporer la gélatine pressée et fondue.
    Mélanger au fouet  puis verser le sucre avec les zestes de citron.
    Cuire à 89°C tout en remuant au fouet.
    Hors du feu passer la girafe ou mixer pour lisser la crème.  
    Poser dans un bain d’eau bien froide et descendre à 40°C.
    Incorporer le beurre petit à petit en mixant avec la girafe ou le mixeur. 

  4. Demi- lune en pâte à filo

    Ingrédients

    • Pâte filo - 4
    • Beurre - 150g
    • Sucre semoule - 100g

    Faire fondre le beurre, poser une feuille de filo sur une feuille de cuisson, la badigeonner de beurre fondu chaud, répartir du sucre semoule, répéter l’opération avec les autres feuilles en les superposant.
    Découper une vingtaine de demi-lunes avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
    Cuire 13mn à 170°C entre 2 feuilles et plaque à four.

  5. Finition

    Ingrédients

    • Limoncello - 25g
    • Crémeux citron - 20g

    Verser dans le verre la liqueur de Limoncello.
    Assembler les deux demi-sphères de meringue glacées avec le semi-confit de citron Les vergers Boiron.
    Puis insérer la paille au travers des dômes jusqu’au Limoncello.
    Pocher 20gr de crémeux citron sur 10 fonds demi-lune puis les recouvrir des 10 autres.
    Poser au pied du verre.
    Finir par une pointe d’or.

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