Perle des indes

Recette de pâtisserie

Recette pour 12 verrines de 25cl

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Perle des indes
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Crème de Mangue épicée

    Palet de Mangue épicée

    Biscuit à la cuillère

     

  2. Crème de Mangue épicée

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 8g
    • Meringue italienne - 80g
    • Sucre semoule - 150g
    • Blanc d'oeuf - 75g
    • Eau minérale - 60g
    • Yaourt nature - 120g

    Poids total : 708 g

    Préparer la meringue italienne.

    Plonger la gélatine dans l’eau froide.

    Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour dissoudre la gélatine.

    Incorporer le restant de purée de fruit puis la meringue italienne bien souple et la crème montée lisse.

    Mouler et réserver au frais.

  3. Palet gélifié Mangue épicée

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 4g
    • Salpicon de fruits - 130g
    • Mangue - 60g
    • Papaye - 60g
    • Orange semi-confite - 10g

    Poids total : 514 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide.

    Chauffer un tiers de la purée pour dissoudre la gélatine.

    Ajouter le restant de purée de fruit, les fruits taillés et le semi-confit haché.

    Réserver au frais avant de mouler.

  4. Biscuit à la cuillère

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Sucre semoule - 70g
    • Farine T45 - 70g

    Poids total : 280 g

    Monter les blancs, les serrer au sucre, incorporer les jaunes d’œufs puis la farine en pluie.

    Dresser sur papier cuisson et enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

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